Αγιορείτικη ψαρόσουπα με ταχίνι Παγγαίου, στη μνήμη του ιδρυτικού μας μέλους, Γέροντα Επιφανίου
Τα παλιά χρόνια στην Ελλάδα δεν υπήρχαν λεμόνια. Υπήρχαν όμως αμπέλια και έφτιαχναν ξίδι, το οποίο και χρησιμοποιούσαν. Επίσης, το ελαιόλαδο δεν χρησιμοποιούνταν σε όλη την Ελλάδα: στη Μακεδονία και στη Θράκη καλλιεργούσαν σουσάμι και ηλίανθο, από τα οποία έβγαζαν σησαμέλαιο, ηλιέλαιο και, φυσικά, το αγαπημένο ταχίνι.
Η συγκεκριμένη συνταγή προέρχεται από τους μοναχούς του Αγίου Όρους, οι οποίοι, ως γνωστόν, δεν τρώνε κρέας· πήραν λοιπόν μια παλιά συνταγή για ψαρόσουπα και επινόησαν αυτήν εδώ. Ένας παλιός μάγειρας διέσωσε αυτή την τεχνική και, μάλιστα, η συγκεκριμένη σούπα ήταν ξακουστή.
Υλικά
Εκτέλεση
- Σε μια ρηχή κατσαρόλα, βράστε τα ψάρια και τα όστρακα με νερό που να τα σκεπάζει. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, βάλτε το μισό λάδι και ρίξτε τα καλαμάρια. Μόλις κοπάσει το χόχλασμα, προσθέστε τα μύδια· όταν ανοίξουν, βγάλτε τα σε ένα πιάτο. Σε ένα τηγάνι βάλτε τα κυδώνια με το κρασί, για να αχνιστούν σκεπασμένα με καπάκι. Τα κυδώνια δεν πρέπει να τα ανακατέψετε καθόλου, γιατί βγάζουν άμμο· καθώς ανοίγουν ένα ένα, βγάλτε τα στο πιάτο με τα μύδια. Όσα δεν ανοίξουν, πετάξτε τα.
- Τα υγρά που θα βγάλουν αδειάστε τα σιγά σιγά στη βαθιά κατσαρόλα και, μόλις πάνε να τελειώσουν, σταματήστε, γιατί η άμμος έχει μαζευτεί στον πάτο.
- Στο μεταξύ, τα πετρόψαρα έχουν βράσει· βγάλτε τα προσεκτικά σε μια άλλη πιατέλα, για να κρυώσουν και να τα καθαρίσετε. Περάστε τον ζωμό από ψιλό σουρωτήρι του τσαγιού, για να μη μείνουν λέπια, και ρίξτε τον στη βαθιά κατσαρόλα. Διαλύστε το αλεύρι σε κρύο νερό και προσθέστε το στους ζωμούς. Προσθέστε το μαρούλι, το κρεμμυδάκι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφήστε σε δυνατή φωτιά να βράσουν καλά.
- Όταν μισοβράσουν, προσθέστε το πλυμένο ρύζι και το σαφράν. Λίγο πριν είναι έτοιμη η σούπα, προσθέστε τις γαρίδες και τα καραβιδάκια. Βάλτε το ταχίνι σε ένα βαθύ σκεύος και προσθέστε το ξίδι ανακατεύοντας. Το ταχίνι σφίγγει με το οξύ, οπότε, μόλις αρχίσει να σφίγγει, προσθέστε από τον ζωμό, όπως στο αυγολέμονο. Όταν είναι έτοιμο, ρίξτε το στην κατσαρόλα, προσθέστε τα όστρακα και δυναμώστε τη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πασπαλίστε με τον άνηθο, αλατοπιπερώστε αν χρειάζεται και σερβίρετε.
